Proporsi Gluten Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) Pada Pembuatan Daging Tiruan (Meat Analog) Ditinjau Dari Sifat Organoletptik

Tri Wahyu Ramadhan; Lilis Sulandari; Nugrahani Astuti; Ila Huda

doi:10.55606/srjyappi.v2i4.1392

Authors

Tri Wahyu Ramadhan Universitas Negeri Surabaya
Lilis Sulandari Universitas Negeri Surabaya
Nugrahani Astuti Universitas Negeri Surabaya
Ila Huda Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.55606/srjyappi.v2i4.1392

Keywords:

Meat Analog, Gluten, Green Bean Flour

Abstract

Artificial meat is a diversified food product made from vegetable protein. The vegetable protein used comes from gluten and mung bean flour. The purpose of this study was to determine: 1) determine the best proportion of gluten and mung bean flour in making artificial meat in terms of the organoleptic properties of artificial meat; 2) the nutritional content of artificial meat from the best proportion of gluten and mung bean flour. This type of research is an experiment with three different treatments (70%: 30%, 80%: 20%, 90%: 10%) which were tested on 30 panelists. The results of organoleptic properties were analyzed using a single ANOVA SPSS program and nutritional content was analyzed in the laboratory. The results of data analysis show: 1) The best proportion of the results of the organoleptic test is the proportion of 80%: 20% gluten and green bean flour with an average result of imitation meat shape 3.47 quite fibrous meat, color 3.53 brownish white, texture 4.3 quite chewy, aroma 3.37 slightly spicy aroma langu, taste 4.13 quite savory, and preference 3.5 like; 2) the results of laboratory tests of imitation meat with the proportion of gluten and green bean flour are ash content 1.24%, water content 11.82%, protein content 12.18%, fat content 2.31% / 100g.

References

Afiah, D. N. (2017). Artikel diajukan untuk memenuhi syarat memperoleh gelar Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan. Program Studi Teknologi Pangan dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan Indonesia ragam makanan lokal yang diolah dari bahan baku lokal.

Astawan, M. (2008). Pisang sebagai buah kehidupan. Edukasi Kompas. Diakses dari www.edukasi.kompas.com

Hikmawanti, N. P. E., Hariyanti, C., Aulia, V. P., & Viransa, V. P. (2016). Kandungan piperin dalam ekstrak buah lada hitam dan buah lada putih (Piper nigrum) yang diekstraksi dengan variasi konsentrasi etanol menggunakan metode KLT-densitometri. Media Farmasi, 13(2), 173-185.

Irmae, I., Tifauzah, N., & Oktasari, R. (2018). Variasi campuran tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan nastar kacang hijau (Phaseolus radiates) memperbaiki sifat fisik dan organoleptik. Jurnal Nutrisia, 20(2), 77–82. https://doi.org/10.29238/jnutri.v20i2.12

Novita, R. S. (2014). Pengaruh proporsi gluten dan jamur tiram putih terhadap kualitas bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pendidikan Tata Boga, 1(3), 111-119.

Pramudya, M. R., Julianti, E., & Lubis, L. M. (2014). Pengembangan produk bakso kedelai (soyballs) dengan penambahan gluten serta pati dari ubi kayu, ubi jalar, jagung, dan kentang (The development of soyballs product with addition of gluten and cassava, sweet potato, corn, and potato starch). Ilmu dan Teknologi Pangan, 2(2), 84-90.

Retnanigsih, C. H. (2008). Potensi fraksi aktif antioksidan, anti kolesterol kacang koro (Mucuma pruriens) dalam pencegahan aterosklerosis. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 1(4), 67-70.

Risfaheri. (2012). Diversification of pepper (Piper nigrum L.) products to increase added value. Agricultural Post Harvest Technology, 8(1), 12.

Riyanto, B., Syafitri, U. D., Santoso, J., & Yasmin, E. F. (2022). Karakteristik daging tiruan (meat analog) dengan optimasi formulasi substitusi rumput laut menggunakan mixture design. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 25(2), 268-280. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.39942

Satiah, M., & Rahayuni, T. (2020). Pengaruh campuran tepung kedelai dan protein nabati tekstur pada karakteristik mie basah. Agrotek Ummat, 7(1), 20-25.

Sugiyono. (2011). Metodologi penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.

Tehupuring, N. (2016). Kandungan piperin dalam ekstrak buah lada hitam dan buah lada putih (Piper nigrum L.) yang diekstraksi dengan variasi konsentrasi etanol menggunakan metode KLT-densitometri. Media Farmasi, 13(2), 173-185.

Wardani, N. A. K., & Widjanarko, S. B. (2013). Potensi jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan gluten dalam pembuatan daging tiruan tinggi serat. Jurnal Teknologi Pertanian, 14(3), 151-164.

Yanti, S. (2019). Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu kukus berbahan dasar tepung ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Tambora, 3(3), 1-10. https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388

Yuwono, S. S., & Waziiroh, E. (2019). Teknologi pengolahan tepung terigu dan olahannya di industri. UB Press.

Zailanie, K. (2014). Fungsi penambahan bahan-bahan pada pengolahan hasil perikanan. Malang: Banyumedia Publishing.

Zhang, T., Dou, W., Zhang, X., Zhao, Y., Zhang, Y., Jiang, L., & Sui, X. (2021). The development history and recent updates on soy protein-based meat alternatives. Trends in Food Science & Technology, 109, 702-710. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.011